Sofralık Zeytin


TÜRK GIDA KODEKSİ VE MEVZUATA GÖRE SOFRALIK ZEYTİN

29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği ‘ne (Tebliğ No: 2014/33) göre tanımlar aşağıda verilmiştir.

Sofralık Zeytin Nedir ?

Kültüre alınmış zeytin ağacı (Olea europaea L.) meyvelerinin tekniğine uygun olarak acılığının giderilip,  fermantasyona tâbi tutularak veya tutulmayarak gerektiğinde laktik asit ve/veya diğer katkı maddeleri ilave edilen, pastörizasyon veya sterilizasyon işlemine tabi tutularak veya tutulmadan elde edilen zeytindir.

Çeşit/Varyete Nedir ?

Bir veya birden fazla genotipin buluşmasından ortaya çıkan ve kendine has özelliklerle tanımlanan, sözü edilen özelliklerden en az biri ile herhangi bir bitki grubundan ayrılan, değişmeksizin çoğaltılmaya uygunluğu bakımından bir bütün olan, botanik taksonomi içinde yer alan genetik yapıyı ifade eder.

Salamura Nedir ?

Zeytinlerin yenilebilme olgunluğu kazanması ve korunması için gerektiğinde gıda katkı maddeleri de ilave edilerek hazırlanan belirli derişimdeki tuzlu su çözeltisidir.

Ambalaj Salamurası Nedir ?

Tuzlu su çözeltisine gerektiğinde gıda katkı maddeleri, sirke, zeytinyağı, bitki adı ile anılan yağlar, baharat, aromalı veya aromasız bitkiler ve diğer uygun gıdalar ilave edilerek hazırlanan karışımı ifade eder.

Dane İriliği Nedir ?

Bir kilogram zeytinin dane adedini (Dane sayısı/kg) ifade eder.

Yeşil Zeytin Nedir ?

Yeşilden sarımsı yeşile kadar olan olgunlaşma periyodu başlangıcında, renk değişiminden önce hasat edilen ve normal iriliğe erişmiş meyveleri ifade eder.

Rengi Dönük/Pembe Zeytin Nedir ?

Tam olgunlaşma periyodundan önce, renk değişim döneminde pembe, kırmızı, şarabi, açık kahverengi renklerde iken hasat edilen meyveleri ifade eder.

Siyah Zeytin Nedir ?

Tam olgunlaşma döneminde ya da bu dönemin hemen öncesinde hasat edilen, rengi siyah veya siyaha yakın, koyu mor, yeşilimsi siyah, koyu kahverengi veya kırmızı siyahtan menekşe siyahına kadar olan meyveleri ifade eder.

Doğal zeytin Nedir ?

Alkali kullanılmaksızın tam veya kısmi fermantasyon işlemine tabii tutularak kuru tuz veya salamurada hazırlanan, asitlik düzenleyici eklenerek ya da eklenmeksizin muhafaza edilen yeşil, rengi dönük veya siyah zeytindir.

Doğal Kurutulmuş Zeytin Nedir?

Alkali kullanılmaksızın olgun zeytin danelerinin tekniğine uygun olarak suyunun uzaklaştırılması ile elde edilen zeytindir.

Doğal Salamura Zeytin Nedir ?

Uygun olgunluk döneminde hasat edilen danelerin alkali kullanılmaksızın salamurada yenilebilme olgunluğu kazandırılması ile elde edilen zeytindir.

İşlem Görmüş Kurutulmuş Zeytin Nedir ?

Acılığı alkali kullanılarak giderilmiş zeytin danelerinin tekniğine uygun olarak suyunun uzaklaştırılması ile elde edilen siyah zeytinlerdir.

İşlem Görmüş Salamura Zeytin Nedir ?

Uygun olgunluk döneminde hasat edilen danelerin alkali kullanılarak salamurada yenilebilme olgunluğu kazandırılması ile elde edilen zeytindir.

İşlem Görmüş Zeytin Nedir ?

Alkali ile işlem gören, sonrasında tam veya kısmi fermantasyon işlemine tabi tutularak salamurada hazırlanan, asitlik düzenleyici eklenerek ya da eklenmeksizin muhafaza edilen yeşil, rengi dönük veya siyah zeytindir.

Oksidasyonla Karartılmış Zeytin Nedir ?

Yeşil, siyah veya rengi dönük zeytinin alkali ile işlemden geçirilerek, oksidasyon ile karartıldıktan sonra fermente edilerek veya edilmeden elde edilen zeytindir.

Dolgulu Zeytin Nedir ?

Çekirdeksiz zeytinin havuç, kırmızıbiber, badem içi, kereviz, ançuez, portakal veya limon kabuğu, fındık içi, kapari gibi uygun dolgu maddeleri ile veya bunlardan hazırlanan maddelerle doldurulması suretiyle elde edilen üründür.

Hurma Zeytin Nedir ?

Çeşide ve ekolojik şartlara bağlı olarak, zeytin danelerinin ağaçta iken kendiliğinden yenilebilme olgunluğuna erişmesi sonucu elde edilen üründür.

Bütün Zeytin Nedir ?

Doğal şeklini muhafaza eden, çekirdeği çıkartılmamış, saplı veya sapsız olan ve 5 inci maddenin dördüncü fıkrasının (a) bendinde belirtilen formlarda satışa sunulabilen zeytinleri ifade eder.

Çekirdeği Çıkartılmış Zeytinler Nedir ?

Çekirdeği çıkartılmış olan ve 5 inci maddenin dördüncü fıkrasının (b) bendinde belirtilen formlarda satışa sunulabilen zeytinleri ifade eder.

Salata Zeytin Nedir ?

Zeytinin değişik soslar, baharat veya diğer yenilebilir maddeler ile karıştırılması veya marineedilmesi ile aromalı veya aromasız elde edilen ürünü ifade eder.

Sele Zeytini Nedir ?

Tam olgunluk döneminde hasat edilen doğal siyah zeytinlerin alkali kullanılmaksızın tuz ile kat kat karıştırılarak yenilebilme olgunluğu kazandırılmış ve dış yüzeyi kırışmış siyah zeytini ifade eder.

29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği ‘ne (Tebliğ No: 2014/33) göre ilgili bazı ürün özellikleri ve hükümler;

1) Sofralık zeytinler, kendine özgü tadı ve kokusu dışında yabancı tat ve koku içermez.

2) Sofralık zeytinler, kendine özgü yenilebilme olgunluğunda olur.

3) Sofralık zeytinler kokuşmuş, küflenmiş olmaz.

4) Salata zeytinde, zeytin oranı, süzme ağırlık üzerinden ilave edilen karışım maddeleri toplamının en az % 70’i olur.

5) Hazır ambalajlı olarak piyasaya arz edilen zeytinlerin pH değeri ve tuz (NaCl) miktarı ilgili tebliğde verilen değerlere uygun olur. Bu değerlere, mezokarpta (etli kısımda) bakılır.

6) Doğal zeytin daha fazla meyve aromasına sahiptir, hafif acı tatta olabilir.

7) Tebliğ kapsamında yer alan bütün haldeki çekirdekli veya çekirdeksiz zeytinler için, her bir paket üründe tek çeşit zeytin kullanılır.

8) Sofralık zeytin üretiminde tanımlarda belirtilen insan tüketimine uygun su kullanılır.

9) Biber, soğan, badem, kereviz, kapari, portakal veya limon kabuğu, fındık içi ve benzeri maddeler tek başına veya karıştırılarak veya ezme gibi fiziksel işlemlerden geçirildikten sonra dolgu maddesi olarak kullanılır.

10) Çekirdeksiz ve çekirdeği çıkarılarak işlenen zeytinlerde; 5 mg’dan fazla gelen çekirdek parçaları veya bütün çekirdek miktarı, en fazla 100 gramda 2 adet olur.

11) Zeytin yabancı madde içermez. Ancak, üretim teknolojisi gereği üründe bulunmaması gereken çekirdek, yaprak, sap, zeytin parçaları ve dolgu maddeleri gibi maddelerin miktarı en fazla 100 gramda 5 adet olur.

12) Dane iriliği; çekirdeksiz, dolgulu ve bütün haldeki tüm zeytinlere uygulanır. Zeytinin dane irilik derecesi ambalaj üzerinde belirtilen en düşük dane sayısından daha az olabilir. Ancak ambalaj üzerinde belirtilen en yüksek dane sayısından en fazla % 5 daha çok olabilir.

13) Sofralık zeytin, zeytin meyvesinin olgunluk derecelerine göre aşağıdaki şekilde sınıflandırılır.

a) Yeşil zeytin b) Rengi dönük/pembe zeytin c) Siyah zeytin

14) Sofralık zeytin; işleme şekillerine göre aşağıdaki şekilde sınıflandırılır.

a) Doğal zeytin :  Doğal salamura zeytin , Sele zeytini , Doğal kurutulmuş zeytin.

b) İşlem görmüş zeytin:  Oksidasyonla karartılmış zeytin, İşlem görmüş kurutulmuş zeytin, İşlem görmüş salamura zeytin .

15) Sofralık zeytin, piyasaya sunuş şekillerine göre aşağıdaki şekilde sınıflandırılır.

a) Bütün zeytinler : Bütün zeytin, Kırma zeytin , Çizik zeytin

b) Çekirdeği çıkartılmış zeytinler:  Çekirdeksiz zeytin , Dilimli zeytin, Yarım zeytin, Çeyrek zeytin, Bölünmüş zeytin, Kıyılmış zeytin

c) Dolgulu zeytinler

ç) Hurma zeytinler

d) Salata zeytinler

16) Sofralık zeytinlerde ürün adı; işleme şekli, olgunluk dereceleri ve piyasaya sunuş şekillerine göre tanımlanan isimlerle desteklenir. İşleme şekli ürün adı ile aynı puntoda olacak şekilde belirtilir.

17) Sofralık zeytinlerin işleme şekillerinin alt sınıfları (sele, salamura, kurutma, oksidasyonla karartma vb.) ve piyasaya sunuş şekilleri etiket üzerinde ürün adının hemen altında uygun puntoda belirtilir. Eğer bir ürün hazırlanırken birden fazla işlem uygulanıyorsa tüm işlemler belirtilir.

18) Zeytin çeşidi, tüm zeytinlerde etiket üzerinde belirtilen ürün adının punto büyüklüğünden, daha büyük bir puntoda olmamak şartıyla “……çeşidi” şeklinde yazılarak belirtilebilir. Zeytin çeşidi, ürün adı olarak kullanılmaz

19) Dolgulu zeytinlerde ürün adı dolgu maddesinin adıyla ifade edilir.

20) Salata zeytinlerde, zeytin oranı “%... zeytin içerir.” şeklinde ürün adı ile birlikte etiketin aynı yüzünde olacak şekilde belirtilir.

21) Çekirdeksiz zeytin, dolgulu zeytin, hurma zeytin ve bütün haldeki zeytinlerde dane adedi; 1 kg’daki dane adedi esas alınarak, ilgili tebliğ’de yer alan tabloya uygun olarak etiket üzerinde belirtilir. Bu tabloda yer alan bilgiler dışında, marka dahil dane iriliğini belirten hiç bir ifade etikette yer almaz.

22) Sofralık zeytinlerin yüzeyini kaplamak amacıyla bitkisel yağ ilave edilmesi durumunda ürün etiketlerinde ürün adı, “yağlı” ifadesi ile desteklenebilir. Kullanılacak olan bitkisel yağ 12/4/2012 tarihli ve 28262 sayılı Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliğine uygun olur.

23) Zeytinlerdeki tuz içeriği (NaCl) 100 gramda 4 grama kadar ise “az tuzlu” olarak ifade edilebilir.

24) Bütün olarak piyasaya sunulan zeytinlerde “bütün” ifadesi farklı bir özellik oluşturmadığı için etikette belirtilmesi zorunlu değildir.

25) Salata zeytinlerin yalnızca baharat veya sirke ile hazırlanması durumunda “baharatlı zeytin” veya “sirkeli zeytin” şeklinde isimlendirme yapılabilir.


Web Sorumlusu : Kadir Ok kadir@balikesir.edu.tr